For those of you who cherish the moments in the Austrian Alpes, the word Semmel definitely rings a bell. It reminds us of the gorgeous breakfasts with these crunchy rolls. The recipe (originally here) is simple and I am sure you will enjoy it. Once in a forthnight I make two batches and I freeze them, so every morning we have fresh bread.
Semmel
(For about 12 large rolls)
250 gr bread flour
300 gr water
2,5 gr instant yeast
725 gr bread flour
300 gr water
5 gr instant yeast
15 gr salt
- The night before, mix all the ingredients in your mixer bowl and with the paddle attachment whisk well until smooth. Cover with a linen towel and leave it overnight.
- The next day, pour in the same bowl the flour (keeping one cup of flour), the water and the yeast. Using the hook attachment whisk for 8 minutes. Then add the rest of the flour and the salt and whisk for another 4 minutes or until your dough is elastic and smooth but not sticky.
- Form the dough into a ball and coat it with oil. Put the ball into a bowl which is coated with oil as well. Cover the bowl with a damp linen towel. Leave it to rise for 2 hours. Alternatively you can put in in the oven to 30 degrees (but not higher) and leave it for 1 hour.
- When it is ready knock it lightly so the extra air will be released. Form in a loaf and cut 12 pieces, preferably of the same weight.
- Form into balls and put them in trays with parchment paper (6 rolls in a tray).
- Cover them with a damp linen towel and leave them to rise for another hour.
- When ready, heat the oven to 200 degrees and put an old pan full of water. The humidity will give them a nice color and a more crunchy top. Bake for 30 minutes.
––––––––––––––––––––––––––
Για οσους εχουν να θυμουνται χειμερινες διακοπές στις Αυστριακές Αλπεις, τα Semmel, σιγουρα τούς φερνουν στο νου εκεινα τα βασιλικά πρωινα με τα φρεσκα ψωμάκια που τρωγαμε για να μας δωσουν ενεργεια, απαραιτητη για το κρυο του βουνου και τις καταβασεις. Το μεσημερι σταματουσαμε για jaeger tee και gluewine.
Η συνταγη ειναι απλή και ευκολη. Εγω συνηθως φτιαχνω διπλή δόση και οταν βγουν απο τον φουρνο και κρυωσουν τα κοβω στη μέση, τα βαζω σε μια σακουλα και τα φυλάω στην καταψυξη. Το πρωι βγαζετε οσα χρειαζεστε, τα αφηνετε για 10-15 λεπτα σε θερμοκρασία δωματιου και ειναι ετοιμα. Τα Semmel γινονται με προζυμι για αυτο υπολογιστε οτι θα χρειαστει να το ξεκινησετε απο το προηγουμενο βραδυ. Λοιπον:
Semmel
(Για περιπου 12 μεγαλα στριγγυλα ψωμάκια)
Για το προζυμι
250 γρ αλεύρι σκληρό
300 γρ νερό
2,5 γρ μαγιά ξηρή (σκόνη)
Για τη ζυμη
725 γρ αλεύρι σκληρό
300 γρ νερό
5 γρ μαγιά
15 γρ αλάτι
- Από το προηγούμενο βράδυ ετοιμάζετε το προζυμι. Στον κάδο του μίξερ βάζετε ολα τα υλικά και με το φτερο (το εργαλειο του μιξερ που μοιαζει με Κ) χτυπάμε το μίγμα σε μεσαια ταχυτητα μέχρι να γίνει λείο και ομοιογενές. Σκεπάζουμε με μια πετσετα και αφήνουμε όλη τη νύχτα
- Το επόμενο πρωι (ή πιο αργα αν θελετε, το προζυμι μπορει να μεινει μεχρι και 24 ωρες) ετοιμάζουμε το ψωμι. Μέσα στον κάδο του μίξερ που έχετε το προζύμι ρίξτε το υπόλοιπο αλεύρι (κρατωντας μια κουπα), το νερό και τη μαγιά. Με τον γάντζο δουλευετε το ζυμάρι σας για περιπου 8 λεπτά σε μεσαια ταχυτητα.
- Ριχνετε το αλεύρι που κρατησατε και το αλάτι και δουλευετε για αλλα 4 ή μέχρι το ζυμάρι σας να γινει λείο και μαλακό αλλά να μην κολλάει. (Εαν δεν έχετε μιξερ μπορειτε να το κανετε στο χερι απλώς θελει δουλεμα περισσότερη ωρα).
- Σχηματιζετε το ζυμαρι σας σε μια μπαλα, το λαδωνετε απο πανω και το βαζετε σε ενα μεγαλο μπολ σκεπασμενο με μια πετσετα. Το αφηνετε για 2 ωρες να φουσκωσει. Εαν θελετε μπορειτε να το βαλετε στον φουρνο στους 30 βαθμους (προσοχη οχι παραπανω) για 1 ώρα.
- Οταν φουσκωσει το πατατε λιγο να φυγει ο αερας απο το πρωτο φουσκωμα, σχηματιζετε σε φρατζολα και κοβετε 12 ισοβαρη κομματια.
- Σχηματιζετε το καθενα σε μπαλα, βαζετε σε μια λαμαρινα (οχι πανω απο εξι σε καθε λαμαρινα) που εχετε πριν στρωσει με αντικολλητικό χαρτι, σκεπαζετε με μια υγρη πετσετα και αφηνετε να φουσκώσουν για μια ωρα ακόμα.
- Οταν ειναι ετοιμα ψηνετε στους 200 βαθμους στον αερα για 30 λεπτα. Στον πατο του φουρνου σας βαλτε ενα ταψακι με νερο για να εχει ο φουρνος υγρασια. Αυτο τους δινει καλύτερο χρωμα και κάνει την κρουστα πιο τραγανη.
