Tags

, , , , , , , , ,


Tomorrow is my nephew’s christening and I made these cakes for the reception. The recipes are for cakes but I adapted them to fit in a plastic cup. The procedure is the same but I think is easier for someone to eat it while standing up.
–––––––––––––––
Αυριο είναι η βάφτιση του ανηψιού μου και ετοίμασα αυτά τα γλυκά για το πάρτι. Οι συνταγές είναι για τούρτες αλλά τα προσάρμοσα σε κυπελάκια. Συνοδεύοντάς τα με μια χαρτοπετσέτα και ένα πλαστικο κυπελάκι (οπως φαίνεται στη φωτογραφία) φτιάχνετε ένα πρακτικό και εύκολο γλυκό που ταιριάζει στην περίπτωση. Η διαδικασία που ακολουθείται ειναι.

Instead of a piece of fabric to cover the top I chose a paper napkin since it can be used afterward.
––––––––––––––––––––––
Αντι για την χαρτοπετσέτα θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι ύφασμα αλλά για την συγκεκριμένη περίπτωση νομίζω ότι είναι πιο χρηστικό.

The glasses are something like 1/3 full, but this is the average portion, this is the piece someone could have form a normal round or rectangular cake. I made 100 cups which are equivalent to 5 normal cakes of 2kgr each.
––––––––––––––––––––
Τα πλαστικά ποτήρια είναι γεμάτα κατά το 1/3, αλλά είναι η ποσότητα που αναλογεί σε ένα κομμάτι τούρτα. Για το πάρτι έφτιαξα 100 κυπελάκια που αντιστοιχούν σε 5 τούρτες των 2 κιλών η κάθε μια.

I am thinking of carrying them at the reception in these baskets.
–––––––––––––––––––
Σκέφτομαι να τα μεταφέρω σε ψάθινα καλάθια (στην πραγματικότητα είναι ράφια μιας συρταριέρας μπαμπού….)

So, here are the recipes. It might look difficult but believe me it’s worth it. In both cakes you could do the biscuits in advance and you can keep it in the freezer for later. You could also make the creme patisserie from the previous day and keep it in the refrigerator. The recipe is for one cake both for the fraisier and the chocolate cake.
–––––––––––––––––––––––
Ιδου λοιπον η συνταγή. Μπορεί να σας φανεί δύσκολη αλλά, πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο. Για να εξοικονομίσετε χρόνο μπορείτε να φτιάξετε το παντεσπάνι από την προηγουμενη μέρα, να το τυλίξετε σε μεμβράνη και να το βάλετε στην κατάψυξη. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και για την creme patisserie και να την φυλάξετε στο ψυγείο. Επειδη η συνταγη ειναι γραμμενη πολύ συνοπτικα καλό θα ηταν να επικοινωνησετε μαζι μου πριν την ετοιμασετε για να σας την εξηγησω πιο αναλυτικα και να βεβαιωθουμε οτι δεν θα παει χαμενος ουτε ο κοπος σας ουτε τα υλικά σας.

FRAISIER

For the syrup:
120 gr water
70 gr granulated sugar
20 gr kirsch eau de vie

Put in a pan the water and the sugar. When it comes to a boil, and the sugar is dissolved, take away from the fire. Fifteen minutes later add the kirch. (We wait until it colds, because other wise the flavor of the kirch will evaporate).

NOTE: If you don’t have kisrch you could replace it with grand marnier. I would suggest to put 10 gr instead of 20gr because the orange flavor will be too strong. Alternatively just make the sirop with the sugar and the water just to moist the biscuit.
––––––––––––––––––––––––––––
Για το σιρόπι

120 γρ νερό
70 γρ ζάχαρη
20 γρ kirsch 

Σε ένα μπρίκι ρίξτε το νερό και τη ζάχαρη. Οταν πάρουν μια βράση το αποσύρετε και 15 λετπά αργότερα προσθέστε το kirsch.

ΣΗΜ: Αν δεν έχετε kirsch μπορείτε να το αντικαταστήσετε με grand marnier. Θα πρότεινα να βάλετε 10 γρ αντί για 20. Αν δεν υπάρχει στο σπίτι ούτε αυτό, απλώς κάντε το σιρόπι με τη ζάχαρη και το νερό.

For the biscuit:
150 gr flour
180 egg whites
150 gr granulated sugar
120 gr yolks

Biscuit is a modern version of sponge cake. It is lighter and more flexible. Preheat the oven in 180 C. Sift the flour. Make a meringue with the egg whites and the sugar. (Place the egg whites in the mixer bowl. Turn the mixer on low speed to begin braking up the egg whites and incorporating air. Raise the speed to medium. When the egg whites reach the soft-peak stage add the sugar in a slow steady stream. Adding the sugar at this point ensures high volume and hastens the ability of the egg whites to foam. The meringue is ready when, as the pastry chefs say, turn the bowl upside down over your head and doesn’t drop a thing). Add the egg yolks one by one and raise the speed to high and let them whisked for one minute. Remove the bowl from the mixer and add the sifted flour in three parts whisking with a rubber spatula. Be careful not to whisk it to much or the meringue will “fall”. Place a greaseproof paper on a baking tray and place the batter in no more than 7 mm high. Bake for 12 minutes.

NOTESince we don’t know what kind of eggs one uses, we prefer writing the quantity of egg whites and egg yolks in grams. One egg yolk weights 20 gr and one egg white 30gr. So in this recipe you will more or less need 6 eggs (120gr yolks=6 eggs -20×6-  and 180 whites=6 eggs -30×6-)
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Για το παντεσπάνι

150 γρ αλεύρι
6 ασπράδια
150 ζαχαρη
6 κρόκοι

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κοσκινίστε το αλεύρι. Κάντε μαρέγκα με τη ζάχαρη και τα ασπράδια. Προσθέστε στο μίγμα της μαρέγκας τους κρόκους έναν έναν και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα για ένα λεπτό. Αποσύρετε τον κάδο και ρίξτε σε τρεις δόσεις το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Ανακατέψτε τοσο όσο να απορροφηθεί το αλεύρι, όχι περισσότερο γιατί θα πέσει η μαρέγκα και το παντεσπάνι σας θα γινει βαρύ. Απλώστε το μίγμα σας σε αντικολλητικό χαρτί πάνω σε μια λαμαρίνα σε ύψος 0,7 εκ και ψήστε για 12 λεπτά.

For creme patisserie:
125 gr milk
1/2 stick vanilla
60 gr yolks
60 gr granulated sugar
25 gr corn flour
25 gr butter

In a bowl mix the egg yolks, the sugar and the corn flour. Whisk. In a pot put the milk and the vanilla seeds. Bring to a boil. Remove from heat and pour it into the bowl with the yolks whisking rapidly so that the yolks will not be cooked by the heat of the milk. When all the ingredients are blend together pour the mixture into the pot and return to fire. Over a medium fire whisk stir with a wooden spoon making eights, so that the mixture will not stock to the bottom of the pan. After two minutes the mixture will be thick. Remove and add the butter. Stir until all the butter has been dissolved. Put the cream in a bowl cover the surface (and not the bowl) with a kitchen film and refrigerate.

NOTEIf you don’t have vanilla stick you could use vanilla powder.
––––––––––––––––––––––––––––––––––
Για την creme patsserie

125 γρ γάλα
1/2 κλωνάρι βανίλιας
3 κρόκοι
60 γρ ζάχαρη
25 γρ corn flour
25 γρ βουτυρο

Σε ενα μπολ ανακατεψτε με το φουε τους κροκους, τη ζαχαρη, το corn flour και λίγο απο το κρύο γαλα μέχρι να ομογενοποιηθουν. Σε ενα μικρο κατσαρολάκι βάλτε το γάλα και τη βανίλια μέχρι να πάρουν μια βράση. Αποσύρετε απο τη φωτιά και ρίξτε σιγα σιγα το καυτο γαλα στο μιγμα των αυγω ανακατευοντας γρηγορα και συνεχεια. Ριξτε το μιγμα πισω στην κατσαρολα και βαλτε την σε χαμηλη φωτια (τοσο οσο να βραζει πολυ ελαφρα). Ανακατευετε συνεχεια με το φουε μεχρι η κρεμα σας να πηξει (περιπου για 2 λεπτα). Θελει προσοχη στην θερμοκρασια γιατι μπορει να σας κολλησει στον πατο του σκευους. Αν χρησιμοποιησετε την κρεμα αμεσως απλώς σκεπαστε την επιφανεια της με μια μεμβρανη και αφηστε την στην ακρη. Διαφορετικα βαλτε την στο ψυγειο.

For creme au beurre:
50 gr yolks
120 gr granulated sugar
50 gr water
180 gr butter

Leave the butter at room temperature until it becomes soft but keeps its shape. Alternatively put it in the microwave (650 watt) for 3 minutes. It could take some more time but be careful  not to overheated or it will melt. Put the soft butter in the mixer bowl and whisk until it is white and fluffy. Put it in another bowl and leave aside. Clean you mixer bowl. Put the egg yolks in and whisk in the medium speed for a minute. Remove the bowl from the mixer. In a pot bring the sugar and water to boil. When the temperature reaches 118 C remove from fire and  pour it from a height so as to form a thin thread whisking rapidly with a fouet (balloon whisk). Return the bowl to mixer and let whisked until it triple in volume. Pour it in another bowl and leave aside. Mix the butter with the yolks mixture taking great care of the temperatures because if the yolk mixture is still hot it will melt the butter. We need the butter to keep its volume so that the creme will be rich.
––––––––––––––––––––––––––––––––
Για την κρεμα βουτυρου

3 κροκοι
120 γρ ζαχαρη
50 γρ νερο
180 γρ βουτυρο

Αφήστε το βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου μεχρι να μαλακωσει. Χτυπηστε το στο μιξερ μεχρι να αφρατεψει. Πλύντε και σκουπιστε καλά τον καδο. Με τη ζαχαρη και το νερο φτιαξτε ενα σιροπι στους 118 βαθμους. Χτυπηστε λίγο τους κροκους και ριξτε το σιροπι σιγα σιγα χτυπωντας διαρκως με το φουε για να μην κολλησει η καραμελα στον πατο. Ριξτε το μιγμα στον καδο και ανακατεψτε σε δυνατη ταχυτητα με το φουε μέχρι να τριπλασιαστουν σε  ογκο και το μιγμα σας να γινει παχυρρευστο. Οταν το μιγμα σας κρυωσει ανακατεψτε το με το χτυπημενο βουτυρο. Προσοχη γιατι αν ειναι ακομα ζεστο θα σάς λιωσει το βουτυρο και θα χασει τον ογκο του, ενω η γευση του θα γινει βαρια και πολύ λιπαρη.

For the italian meringue: (we will need two batches)
20 gr water
50 gr granulated sugar
35 gr egg whites
12,5 gr granulated sugar

Clean well and wipe your mixer bowl and put the egg whites in. Turn the mixer on low speed to begin braking up the egg whites and incorporating air. Raise the speed to medium. When the egg whites reach the soft-peak stage add the sugar (12,5 gr) in a slow steady stream. Whisk for a minute and turn the mixer off. In a pot bring to the boil the sugar (50 gr) and the water. When the temperature reaches 114 C remove from fire and carefully drizzle the hot syrup into the egg white foam. Take care not to allow the syrup tp hit the whip or it will splatter onto the sides of the bowl. Return to mixer and whisk in a high speed until the whites are stabilized.
––––––––––––––––––––
Για την ιταλική μαρεγκα

20 γρ νερο
50 γρ ζαχαρη
1 ασπράδι
12,5 ζαχαρη

Χτυπηστε το ασπραδι με τη ζαχαρη μεχρι να αρχισει να αφριζει. Με το νερο και τα 50 γρ ζαχαρη φτιαξτε ενα σιροπι στους 114 βαθμους και ριξτε το σιγα σιγα στην μαρεγκα χτυπωντας συνεχως με το φουε μεχρι το μιγμα να διογκωθει και να στεκεται.

For the glacage:
100 gr apricot jam
2 tbs water
500 gr strawberries

In a pot put the water and the apricot jam. Bring to a boil and remove from heat. Sieve the jam to a jelly like consistency. Leave aside.
–––––––––––––––––––––
Για το γλάσο και το τελειωμα

100 γρ μαρμελάδα βερικοκο
2 κ.σ. νερο
500 γρ φραουλες

Βαλτε την μαρμελάδα και το νερο σε ενα κατσαρολάκι και μολις παρει μια βραση κατεβαστε το. Περαστε απο σίτα. 

Assembling the cake

  1. Measure the cup’s bottom diameter and cut round pieces of biscuit. Do the same, measuring a little further up, where your second layer of biscuit will be. (If your bowl has the same dimensions on the bottom and on the top, just cut round pieces of the same diameter).
  2. Using a brush, moist the first batch of the round pieces with the syrup.
  3. Mix the italian meringue with the creme au beurre using a rubber spatula.
  4. Take the creme patisserie out of the refrigerator and put it in a bain Marie (in a bowl that stands on top of a pot with simmering water) until it reaches 40 C. Remove from bain Marie and fold in the creme au beurre stirring with the rubber spatula.
  5. If you have made the caramel pistachio now is the time to use it. Fold it in to the creams.
  6. Apply a thin layer of the finished cream on top of the round biscuits and place them on the bottom of every cup.
  7. Slice the strawberries. Select the ones that have the same height and place them as you see in the photo.
  8. Fill the cup ith cream until the level of half the height of the strawberries. Arange some strawberries on the top of the cream and fill again until the the strawberries of the sides are fully covered.
  9. Using a brush, moist the second batch of the round pieces with the syrup.
  10. Prepare another batch of italian meringue and spread it on the top of the round biscuit. With a torch burn the meringue.
  11. Apply a thin layer of the sieved apricot jam and carefully put the round biscuit on the top of the cream.

Ready! Enjoy!

Recipe adapted from Christophe Felder’s “Pâtisserie ! : L’ultime référence”
––––––––––––––––––––––
Συναρμολόγηση

  1. Χρησιμοποιωντας κουπ πατ ή ένα φλυτζανι κόψτε το παντεσάνι σας σε δίσκους στην διαμετρο που ειναι τα κυπελλά σας. Υπολογιστε δυο δισκους για καθε κυπελλο.
  2. Με ενα πινελο αλοιψτε τα με το σιροπι.
  3. Με μια σπατουλα σιλικονης ενσωματωστε την ιταλική μαρεγκα στην κρεμα βουτυρου.
  4. Ενσωματωστε και την creme patisserie
  5. Αλοιψτε τον καθε δισκο με μια λεπτη στρωση της κρεμας.
  6. Κοψτε τις φραουλες στη μεση (κατα μηκος) και διαλεξτε αυτες που εχουν περιπου το ιδιο μεγεθος. με το κομμενο μερος προς τα εξω και ορθιες στρωστε τις κυκλικα ετσι ωστε να κολλάνε μεταξυ τους αλλά και στο κυπελλο (οπως φαινεται στη φωτογραφια)
  7. Γεμιστε με λιγη κρεμα τον δισκο, στρωστε ξαπλωτες τις υπολοιπες φραουλες, καλυψτε τις με την υπολοιπη κρεμα και τοποθετηστε απο πανω τον δευτερο δισκο απο το παντεσπανι. Αλοιψτε ξανα με σιροπι.
  8. Φτιαξτε αλλη μια δοση ιταλικής μαρεγκας και απλώστε την πάνω στο παντεσπάνι.
  9. Με ενα φλογιστρο καψτε την επιφανεια της
  10. Αλοιψτε με την μαρμελάδα